From Chef バックナンバー｜アディング・ブルー

バックナンバー

クスクス当店の定番人気メニュー「クスクス」を、今年の夏はビアテラスにて、小皿ポーションで提供しています。まだ召し上がったことがない方は、まず小皿で試してみてはいかがでしょうか?クスクスは元々、北アフリカのマグレブ諸国の料理ですが、フランスの保護領であったことや、フランスへの移民者が多いことによって、パリなどで大変ポピュラーな料理となっています。僕もパリでの修業時代、お腹がすくと、アラブ人が経営す・・・

・やわらかな仏産ヒナ鶏にアーティチョークとアイオリの初夏スタイル

コクレ＆アーティチョークフランスの鶏は、肥育日数による大きさの違いや雄雌によって、いくつかに分類され、それぞれに名前がつけられています。500gくらいのヒナ鶏の雄はコクレ、雌はプーサン、1〜2〓の若鶏のプーレ、特に太らせた雌のプーラルド、3〓くらいある去勢鶏のシャポン、卵を産み終えたプールなど。また、雄鶏全般はコックといいます。シンボルマークとして様々な所で使われていますよね。当店では国産の伊達・・・

・個性際立つ西洋葉菜と、クリーミーなロカマドール

春のサラダ春は、冬ごもりしていた動物たちが目覚める季節。私たち人間も同様に、低下している新陳代謝を活発にして、老廃物を排出する時です。春の野菜や山菜はほろ苦いものが多いですが、この苦味成分こそが、抗酸化作用のあるポリフェノールや、新陳代謝を促進するアルカロイド類等です。つまり、春は苦味のある野菜をたくさん食べることが理にかなっているのですね。当店でも、春の葉菜をたっぷり使った前菜をご用意しました・・・

・ブルターニュのフレッシュな漁師鍋＆アルザスの熟成発酵された煮込み

コトリヤードとシュークルート同じ漁師鍋という点から、ブルターニュのブイヤベースとも例えられる「コトリヤード」。召し上がったことはありますか? いえ、小鳥の鍋じゃありませんよ。その名の由来は、漁師が船上で作る時に使用した鍋（カオテール）の名前から来ているとか、あるいは暖炉で素早く煮立たせるために使用した薪の束（コトレ）からともいわれているそうです。作り方は、玉ネギをバターで炒め、ジャガイモを加えて・・・

・個体差を見極めた熟成と調理法で

ジビエどうです、このツヤツヤとチョコレート色に輝くソース。やわらかく火の入ったマルッカサン（仔イノシシ）にたっぷりつけて頬張れば、えもいわれぬ満ち足りた気分になること間違いなし!です。私の自信作であるこのソースは、香味野菜、赤ワイン、フォン・ド・ヴォー、マルカッサンのガラを焼いたものなどをベースにし、メインとなる肉を煮た後、更に野菜と赤ワインを加え、豚の血や生クリーム、フォワ・グラバター、コニャ・・・

・旬のキノコ＆秋鮭に、ちょっと意外な緑のアクセント

アボカドのラヴィオリ南仏野菜のようなカラフルな夏の素材から、茶色や黒などシックな秋の素材へと移り変わってきました。おすすめの筆頭はキノコです。写真中央の黒いキノコは静岡で栽培されているポットベラ、イタリア語で"美しい大傘"という名のブラウンマッシュルーム。直径が約10cmもあり、肉厚で弾力があります。味にクセはなく、焼くことで旨味を凝縮させます。無農薬・無漂白、低カロリーでタンパク質やビタミンB・・・

・喉ごしと舌触りを愉しむヘルシーな夏のスープ

冷製スーブ暑い日が続くと、どうも食欲が落ちてしまって・・そんな声を当店のお客様から聞くことは滅多になく（笑）、むしろボリュームのある肉料理などでしっかりスタミナをつけて帰られる方が多いようです。とはいえ、冷たいスープの美味しさは夏だからこそ堪能できるもの。当店の冷製スープは、液体だけでなく、食べる要素を加えており、2倍愉しめるのがウリです。スープの内容は、その日の食材によって変わりますが、特に人・・・

・香りを高める仕上げの一匙

香りのオイル料理は、口で味わうより前にまず嗅覚に訴えかける「香り」があり、そして食べ終えた後に鼻腔を抜ける余韻の「アロマ」があります。いかに香り高く仕上げるかがプロの腕の見せ所といえるでしょう。アクセントとなる香りの要素には、ハーブやスパイス、柑橘類、ナッツ、油脂類、燻香などが挙げられます。油脂とは、様々なフレーバーオイルや、香ばしいバターの香り、燻香はスモークですね。この写真の料理は、鰆をスモ・・・

・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ

旬素材のプレザンテ　レストランの愉しみは、まず、料理を決めるところから始まります。「さあ、今日は何を食べようか」とワクワクしながらメニューを開く、そのお客様のご期待に添えるよう、いえ、期待以上の料理をご用意したいといつも思っています。　リピーターの方にはすでにお馴染み、7年前から行っている当店のサービススタイル「旬素材のプレザンテ」。お客様のテーブルの目の前にワゴンを横づけし、野菜・魚・肉、そ・・・

・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理

ポテ　日本でもすでに知られているフランスの煮込み料理の定番「ポ・ト・フー」（Pot au feu）。Potは鍋、feuは火を意味します。牛肉あるいは鶏肉を、ニンジン、玉ネギ、かぶ、ポワローなどとともに水で煮込んだシンプルなココット（鍋）料理です。「ポテ」（Pot仔）もやはり鍋を意味しポ・ト・フーと同じような料理ですが、豚肉の塩漬けとソーセージ類、キャベツやジャガイモが入るのが特徴。また、地方に・・・

・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト

タルト・フランベ　タルト・フランベはご存知でしょうか?まだ一般的に知られているとは言えませんね。わかりやすいよう、あえてピッツァ風と書きましたが、いわゆるイタリアのピッツァではありません。フランスはアルザス地方の郷土料理です。この美味しさを日本でも伝えたいと思い、adding:blueでは、パーティーメニューの1品として提供しており、召し上がった方からは大変好評をいただいております(嬉)。　作・・・

・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ

イチジク&キノコ　食欲の秋、旬の素材の話は事欠きませんが、今回はイチジクとキノコのお話をしたいと思います。イチジクは、小麦よりも早く栽培された人類最古の農作物らしいと、最近の研究で発表されています。旧約聖書のアダムとイヴが身を隠したのもイチジクの葉ですね。このイチジクの葉で肉を包ん焼くと、葉の甘い香りをまとってとても美味しく仕上がります。adding:blueでは、フォワ・グラのテリーヌを詰めた・・・

・夏の魚料理はプロヴァンス伝統のソースで

メジマグロのグリエ　プロヴァンスがブームとなったのはかれこれ10年以上前ですが、この地方の豊かな自然や文化は今もなお私たちを魅了し続けています。野菜、魚介、柑橘類、ハーブ、オリーブオイルなどで構成される料理は、日本人の嗜好にとてもよく合いますから、もはやブームではなくベーシックとして欠かせない、と言えるのではないでしょうか。　adding:blueでは、夏場は特に南仏料理を多く提供しています。・・・

・愛しい我が子を慈しむ感覚で作ります　自家製パンとエシレバター

自家製パンとエシレバター　ほら、どうです、僕の子供たち、美味しそうでしう。え? いや、もちろん、本当の子供じゃないですよ。adding:blueで焼いているパンのことです。　粉、イースト、水のシンプルな材料、そして生地をまとめて発酵させ丸めて焼くというシンプルな工程、しかしだからこそ、気温や湿度、時間、そして手加減などによって、仕上がりに影響してくる。それがおもしろくもあり、きわめようと思うと・・・

・ハッピーな食卓の象徴、料理の発想の源にも

鍋いろいろ　adding:blueの店内には、いろいろな鍋が置いてあります。もちろんすべて本物、実際に使っています。例えばこの写真の一番手前にあるのは美濃焼のタジン鍋。奥に見える鮮やかな緑色のタジン鍋はル・クルーゼの製品。タジンとはモロッコの煮込み料理ですが、元々はこの円錐形のフタをした鍋自体を意味する言葉だそうです。モロッコは歴史上、フランスと深い関わりがあるため、例えばパリなどではモロッコ料・・・

・美味しさの秘訣は「注ぎ足し」のスープにあり

ブイヤベース　ブイヤベースといえば、この料理の故郷マルセイユの近くのアヴィニョンのビストロで、初めてブイヤベースを注文した時のことを思い出します。僕の職場はホテルだったので休日は仲間と交代でとるため、その時、僕は1人。少しざらっとした舌触りで、とても濃厚なスープでした。美味しかったけれど、2人前のボリュームだから多すぎたし、やっぱり鍋料理は、親しい人と一緒に取り分けて食べてこそ美味しさが倍増・・・

・香りと旨味を閉じ込めたリッチな味わいパイ包み焼き

パイ包み焼き　パイ生地(フイユータジュ)といえば、ミルフィーユを真っ先に思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。最近では、新年のお祝い菓子であるガレット・デ・ロワもポピュラーになりつつありますね。粉の生地にバターの塊をのせて包み、のばしては折るという作業をくり返すことで、独特な層が形成されるパイ。バターがたっぷりなのでリッチな味わいながら、食感はサクサクとして軽いのが魅力です。お菓子を作る・・・

・料理人の矜持として作り続けるフォア・グラのテリーヌ

フォア・グラのテリーヌ　お客様にリラックスして楽しんでいただくことが一番大切なので、形式的なことにこだわったり、声高に「これがフランス料理だ」などと言うつもりはまったくありません。が、僕自身の中で、基盤となるもの、守るべき技術というのは、やはりフランス料理であり、それを学んだ者として、時代が変わっても提供し続けていくべきと思う定番料理が何品かあります。その1つがフォア・グラのテリーヌです。・・・

・20年前に出会った美味しさを今に伝える

白いブーダン　僕は、魚や肉は骨つきの塊で豪快に調理することが比較的多いですが、ときにはこういうデリケートな料理も作ります。え、柄に合わない?〓いや、こう見えて案外、繊細なんですよ! (笑)〓　ブーダンというと、普通は豚の血入りの黒いソーセージ、ブーダン・ノワールが知られていますが、魚介や鶏肉を使った白いブーダン・ブランもあります。この料理と出会ったのは、まだ見習いの21歳の頃。フランスのMOF・・・

・魚の旨味たっぷりのマルセイユ名物をソースに

スープ・ド・ポワソン南フランス・マルセイユの郷土料理、ブイヤベース。世界各地の漁港でも、それぞれの漁師料理があると思いますが、ブイヤベースほど世に知られた料理はないでしょう。その昔、港にもどった漁師たちが、アナゴ、ホウボウ、カサゴ、的鯛などの岩礁魚を大鍋で煮込んだのが起源といわれます。　ブイヤベースを作るには、まずはスープ・ド・ポワソン（魚のスープ）を作らなければなりません。魚と香草野菜を炒め・・・

・優しい甘味、その上品な美味しさを堪能

アーティチョーク地中海沿岸原産のアーティチョーク（フランス語でアルティショー、イタリア語はカルチョフィ）は、古代ギリシャ・ローマ時代から食され、フランスには16世紀、イタリアのカトリーヌ・ド・メディチが嫁入りの際に持ち込まれ、日本へは江戸時代に伝わり、朝鮮アザミの名で観賞用に育てられたそうです。利尿・抗酸化・健胃作用があり、最近ではその効果を期待してサプリメントの成分にも使われています。が、日本・・・

・南仏修業の思い出の煮込み料理

仔羊　1992年から1年とちょっと、僕は南フランスのアヴィニョンというところにあるホテルで働いていました。その頃、まかないご飯でよく食べたのが仔羊肉のナヴァラン。まかないですから、余った肉を使います。肉の表面を焼き、炒めたミルポワ（にんにく、ニンジン、玉ネギ)、トマトなどとともに、白ワインと水で煮込ます。仕上げにジャガイモや青い豆などの野菜を加えますが、これにオリーブとデーツ（ナツメヤシの実）も・・・

・ポルトガルで愛される鍋

鯛ポルトガル料理でよく使われるカタプラーナ、という鍋をご存じでしょうか。銅製の打ち出し鍋で、中華鍋を2つ合わせたような円盤型をしています。取っ手できっちりと蓋を閉められるようになっているため密閉性が高く、熱伝導率が良いのが特徴です。そんなポルトガルの鍋を使った料理と出会えるのも、adding:blueのユニークさ。使う素材は、鯛やミル貝、アサリなどの魚介、そして新じゃがや新玉ねぎ、アスパラガスな・・・

・名店のスペシャリテとなった蒸し料理

フランス産若鶏 adding:blueのメニューには、シェフ長澤隆尚がかつてフランスの星付きレストランで学んだ料理をアレンジしてお出しするものもあります。そのひとつが、フランス産若鶏のヴァプール（蒸し料理）。もともとは、フランスの料理史にその名を刻む偉大なシェフで、名店「ラ・コート・ドール」を創り上げたアレクサンドル・デュメーヌの名前が冠されたブレス鶏の料理。長澤が働いていた当時のオーナーであり・・・

・心暖まるクリスマスの食卓

蔵王産香り鶏キラキラと輝くイルミネーションが街角を彩るイヤー・エンド。恋人たちが待ち望むクリスマスも、まもなくです。ヨーロッパやアメリカでは、クリスマスはファミリー全員が顔を揃える特別な日。都会で働く子供たちも家族を伴って両親のもとに帰り、一家揃って食卓を囲むとか。カップルでディナーを楽しむことも多い日本とは違うアットホームなクリスマスのようです。 adding:blueのシェフ、長澤隆尚もか・・・

・心まで元気にする、すっぽん料理

すっぽん古来より、滋養に富み、強壮に良いと言われるすっぽん。医食同源の地、中国では数千年もの昔から宮廷料理として珍重され、日本でも江戸時代より多くの美食家たちがそのおいしさと効能を様々な書物で語っています。そんな料理の素材として長い歴史を持つすっぽんを、脂が乗り始めるこの季節に、ディナーのスープとして召し上がってはいかがでしょう。 adding:blueでは、活きたままのすっぽんを仕入れ、その場・・・

・懐かしいフランスの日々が甦るタブレ

スムールブイヤベースやクスクス、トリップなど、フランスに親しんでいる方ほど思わず頬をゆるめる料理の数々が並ぶadding:blueのメニュー。シェフの長澤隆尚がかつてフランスで日常的に食し、帰国後も忘れずに作り続けている料理です。そんな料理のひとつに上げられるのが、今回ご紹介するタブレ。クスクスでお馴染みのセモリナ粉の粒、スムールを使ったサラダです。 adding:blueでは、ソテーしたト・・・

・果実のみずみずしさを活かす、コンポート

季節のフルーツスイカ、桃、オレンジ、メロンと、様々なフルーツが旬を迎える夏。そのおいしさを活かしたデザートは、この季節ならではの楽しみです。 adding:blueでは、様々なフルーツをコンポートにしてお出ししています。たとえば白桃は、白ワインと砂糖、ローズマリーと共に30分ほど煮て、その後ゆっくりと冷ましながら味を染み込ませます。「煮る時間は短くして、果物そのもののフレッシュ感や姿を大切にした・・・

・初夏の味、イワシのテリーヌ

イワシ私たちにとって最もポピュラーな魚のひとつ、イワシ。身体に良いヘルシーな魚としても、近年、注目を集めています。日本では「入梅イワシ」という言葉があるように、1年の中でも初夏に入るこの時期が、最も脂が乗りおいしくなります。そんな旬のイワシはシンプルに焼いたり、マリネにしたりしても美味ですが、時にはちっとお洒落なテリーヌで召し上がってはいかがでしょう。 adding:blueでは、ポワレしたイワ・・・

・日本に生まれた幸せ、お米

十五穀米どんなに手間の掛かった素晴らしい料理とお酒を愉しんでも、最後はお茶漬けやおにぎりで食事を締めたい。そんなことを感じる時はないですか。adding:blueでは、そんな方々のために十五穀米を入れたご飯をご用意しています。十五穀米は、緑米、赤米、黒米などの古代米を中心に、麻の実や焼き玄米など、栄養価が高く風味の良い15種類の雑穀を配合したもの。循環農法で完全無農薬・無化学肥料で育てることで知・・・

・大地の恵み、野菜の盛合せ

季節野菜野菜本来の味わいともっと出会ってほしい。そんな思いから、adding:blueでは各種野菜料理をお出ししています。使う野菜は、無農薬や有機を中心に、力強い味覚を持つものを厳選。ときにはスタッフ自らが出向いて試食し、農家から直接仕入れる野菜もあります。「野菜は農家の方が長年研究し、丹精を込めて作り、収穫するもの。作る方に感謝を込めて、おいしく調理したい」と語るシェフ長澤。野菜そのものの・・・

・上品な美味、うさぎ肉を満喫

うさぎ肉ヨーロッパではよく親しまれている食材でありながら、日本ではなかなか出会う機会に恵まれないうさぎ肉。adding:blueのシェフ長澤隆尚は、大好きな肉のひとつなので日本でももっと人気が出てほしいと語ります。adding:blueでは、各部位ごとに切り分けた肉を、それぞれにふさわしい方法で料理し、盛り合わせたパナシェをご用意。うさぎ肉の多彩なおいしさを味わっていただけます。たとえば柔ら・・・

・この季節だけのご馳走、鹿肉

鹿肉日一日と寒さが深まる頃、ジビエのおいしいもますます深まっています。adding:blueでは、鹿をはじめ、猪、青首鴨、きじ、うさぎなど、ジビエ料理を各種お出ししています。シェフの長澤隆尚は、スイス・ベルン近郊のレストランにいた当時、様々なジビエを扱い、その料理法を習ったとのこと。なかでも鹿は近くの山で狩猟されたものが店に運び込まれ、1頭まるごとをさばき、すべての部位をあらゆる料理に利用して・・・

・フランスの伝統を受け継ぐデザート

焼き菓子ディナーのフィナーレを飾るデザート。それは、食事全体の印象を左右しかねない大切なものです。adding:blueでは、アイスクリームやシャーベットをはじめ、様々なデザートをご用意しています。その中でも今回ご紹介したいのは、焼き菓子の数々。パリから帰国したばかりのパティシエが手掛けています。まず、お馴染みのモンブラン。渋皮付きの栗をまるごと中に入れ、さらにラム酒を効かせて大人の味に仕上げて・・・

・秋が香るキノコ料理

キノコ秋の訪れを告げる食材、キノコ。マーケットの店先でお馴染みのものから、自然界でもなかなか出会えない珍しいものまで、数えきれないほどの種類があります。adding:blueでも様々なキノコを使いますが、中でも欠かせないのがセップ。イタリアでポルチーニと呼ばれるこのキノコはその素晴らしい香りで知られ、最高級の食材として人々に愛されています。また日本ではアンズ茸と呼ばれるジロールも人気。アンズのよ・・・

・焼き立てを楽しむ自家製パン

パン料理のおいしさを引き立て、ディナーを豊かにするパン。adding:blueでは、そのパンも自分たちの手でひとつひとつ焼いています。実はシェフの長澤隆尚は、最初の修業先である神戸のフランス料理店で、フランス人のパン職人のもと、パンづくりを担当していた時期もあったとのこと。その後渡航したフランスの星付きレストランでも、料理だけでなく、パンを焼く機会も多かったそうです。adding:blueで・・・

・香りと旨味を楽しむ包み焼き

ひな鶏紙包み、岩塩包み、パイなど、フランスにも食材を包んで焼く様々な料理があります。いずれも、開けたときの香りはもとより、ぎゅっと閉じ込められた旨味は格別です。そんな包み焼きならではのおいしさを、adding:blueではひな鶏の料理でお出ししています。包む皮は、パータセルと呼ばれる小麦粉と岩塩、卵白などを合わせたパンのようなもの。丸ごと1羽のひな鶏をタイム、ニンニクと共に包み込むと、帽子のよう・・・

・夏に嬉しい穴子料理

穴子江戸前の寿司や天ぷらの種としてお馴染みの穴子。夏に旬を迎える魚です。そんな穴子を、ときにはフレンチ・スタイルで味わうのはいかがでしょう。実はフランスでは鰻と異なり、あまりメニューに登場しない穴子ですが、その素材の味わいを活かした日本ならではのひと皿は格別。adding:blueのシェフの長澤隆尚にとっても、フランスに渡航する前、神戸での修行時代に出会った思い出の味だそうです。adding:・・・

・異国の香り漂うタジン

ブルターニュ産鶏もも肉地中海を挟んで、モロッコやアルジェリア、チュニジアなど北アフリカの国々と向かい合っているフランス。それらの国々の料理がいつしか伝わり、根付き、独自のスタイルとなって人々に親しまれています。そんなフランスでも出会うエスニックな料理のおいしさを、ぜひ味わっていただきたいと語るadding:blueのシェフ長澤隆尚。タジンやクスクスなど、北アフリカをルーツとする料理もメニュー・・・

・心も温める豆料理、カスレ

白インゲン豆どこかホッとして、どこか懐かしい気持ちになる豆料理。中でもフランスを代表する豆料理、カスレは寒い季節にぜひ味わいたい料理です。カスレとは、白インゲン豆を様々な肉と共に煮込んだもの。フランス南西部のラングドック地方に昔から伝わる料理で、その地域の村で作られている土鍋“カソール”が料理名の語源とされています。長年、人々に作り続けられているカスレは、それぞれの村はもとより、各家庭やレストラ・・・

・野趣溢れる青首鴨

青首鴨鴨や鹿、猪、兎など、狩猟が解禁される秋から冬にかけて届く野生の鳥獣、ジビエ。レストランでも、この季節にだけ出会える美味です。adding:blueにも、ヨーロッパ各地から野生の青首鴨をはじめ、様々なジビエが到着しています。フランス語でコル・ヴェールと呼ばれる青首鴨はその名の通り、首の辺りに青緑色が入った色鮮やかな鴨。シェフ長澤隆尚によると、特にその味の良さに定評があり、フランスでも高級・・・

・柔らかで風味のある子羊

子羊フランスをはじめ世界中の人々に愛されている食材、子羊。本格的レストランのメニューに欠かせないもののひとつです。子羊とは生後12ヵ月未満の羊のこと。その中でも乳離れする前の肉は、フランスではアニョー・ドゥ・レと呼んで区別。離乳後、しばらく放牧されたものが、肉に旨味がより増していると言われます。仔羊はその柔らかさやジューシーさ、独特の風味が魅力ですが、その味わいは育った土地や飼育方法はもとより、・・・

・ヨーロッパ各地から届く美味

ドーバー産舌平目イギリスとフランスの間にあるドーバー海峡。そこで取れた舌平目はふっくらと厚く、しかも激しい海流のおかげで身が引き締まっているのが特徴です。adding：blueのシェフ長澤隆尚によると、フランスでもドーバー産の舌平目は特に美味とされ、星付きレストランで主に扱われる高級食材とか。そのムニエルは、フランスを代表する魚料理のひとつと言えるようです。adding：blueでも、ドーバ・・・

・旬を迎えた海の幸

ウニ初夏の海からの贈り物、ウニ。産卵を控えた6月から8月に、一番の旬を迎えます。adding:blueには、品質に定評のある三陸産の殻付き紫ウニが到着。殻付きならではの豊かな海の香り、そして甘くとろけるような口当たりをご堪能いただけます。シェフ長澤隆尚によると、ウニはフランスでも最高級食材のひとつで、魚介専門店を別にすれば主に星付きレストランでのみ出会えるもの。adding:blueと同様にス・・・

・おいしさを広げるもち豚

もち豚上品な味わいと脂身のおいしさ、そして柔らかさで、近年、注目を集めているもち豚。もともと「日本一おいしい豚肉」を作ろうという合言葉の元に、日本の養豚業者たちが品種改良を重ね、高品質な飼料や健康な育て方にもこだわり、新たに生み出したものです。そんなもち豚を、adding:blueでは様々な料理に活用。もち豚のロースはもとより、豚足や豚耳などの各種部位も独特の味わいを生かした料理として提供してい・・・

・春の訪れを告げる野菜たち

ホワイトアスパラガス春の食材を代表するホワイトアスパラガス。ヨーロッパでは、新しい季節の訪れを告げる風物詩のような存在です。フランス各地で6年間料理の修行をしていたadding:blueのシェフ長澤隆尚によると、どの市場にもこの季節にはホワイトアスパラガスが沢山並び、人々はこぞってこれを買い求めていたとか。手で食べる場合には、繊細な穂先を大事にするため、指で根元を持つ人もいます。ホワイトアスパ・・・

バックナンバー一覧