コトリヤードとシュークルート
同じ漁師鍋という点から、ブルターニュのブイヤベースとも例えられる「コトリヤード」。召し上がったことはありますか? いえ、小鳥の鍋じゃありませんよ。その名の由来は、漁師が船上で作る時に使用した鍋（カオテール）の名前から来ているとか、あるいは暖炉で素早く煮立たせるために使用した薪の束（コトレ）からともいわれているそうです。

作り方は、玉ネギをバターで炒め、ジャガイモを加えて炒め、シードルとフュメ・ド・ポワソンを注ぎ煮ます。シードルといえばノルマンディーが有名ですが、お隣のブルターニュもシードル産地です。ちなみにバターは普通は無塩タイプを使用しますが、ブルターニュは有塩バターが美味しい地なので、あえて有塩タイプを使います。

このペースのスープに、筒切りにした魚を入れて火を通し、スープは生クリーム少々を加えて完成。今日はカレイを使用しましたが、その時々で美味しい磯魚を使います。さらにラングスティーヌ、帆立貝、ムール貝、冬野菜なども加え、豪華に仕立てました。

召し上がる時は、まずお皿に魚や野菜を取り分け、お好みでヴィネグレットをかけます。サラダでもないのにちょっと意外な感じかもしれませんが、しかしこれぞまさしく日本の鍋でいうところのポン酢ですよね。その後、スープを飲みます。ブイヤベースはにんにくが効いて結構パンチがありますが、コトリヤードは生クリームを使っていても決して重くなく、フレッシュ感のある煮込み料理です。

一方、肉を使った煮込みからは、すでにおなじみの、アルザスの郷土料理「シュークルート」をご紹介しましょう。アルザスはドイツと隣接しており、シュークルートの名はドイツ語のザワークラフト（酸っぱいキャベツ）からきています。乳酸発酵させた、日本の漬け物のようなキャベツを、玉ネギ、ネズの実、ローリエ、ベーコンなどとともにアルザスの白ワインとフォンで煮ます。これにシャルキュトリー（肉の加工品）を加えボリュームのある料理に。当店のスタイルは、得意のブーダン・ノワールにブーダン・ブラン、豚トロベーコンや豚肩肉など。ブーダン・ノワールはシナモンの香りを加えているのが特徴で、食べ慣れた方にもそうでない方にも大変好評をいただいております。素朴な見た目ながら、発酵と熟成が醸し出す深い味わい。アルザスワインと合わせてどうぞ。