フォア・グラのテリーヌ
　お客様にリラックスして楽しんでいただくことが一番大切なので、形式的なことにこだわったり、声高に「これがフランス料理だ」などと言うつもりはまった くありません。が、僕自身の中で、基盤となるもの、守るべき技術というのは、やはりフランス料理であり、それを学んだ者として、時代が変わっても提供し続 けていくべきと思う定番料理が何品かあります。その1つがフォア・グラのテリーヌです。
　最近はフォア・グラというとポワレのほうがよく提供されていますよね。下ごしらえは不要で、なおかつ美味しいのですから、便利なメニューです。僕も好き で作りますが、フォア・グラのテリーヌの美味しさは別格。フランスのペリゴールで働いていた時には、その日の朝に取り出されたばかりの新鮮なフォア・グラを、毎日20kg分もテリーヌに仕込んでいました。それほど絶対に欠くことのできないメニューなのです。
　フォア・グラは鴨またはガチョウの肥大化させたレバー。丸ごとの状態で届くので、しばらく常温にもどしてから、中に通っている血管を掃除し、塩、こしょう、砂糖、ポルト酒、コニャックでマリネし、テリーヌ型に詰めます。素材の質を落とさないよう、作業は迅速かつきれいに行うことがポイント。そして湯煎の状態でオーブ ンで加熱し、冷まします。また、別の方法として、あたためた鴨の脂（グレス・ド・キャナール）の中に入れてコンフィにしたり、布で包んでゆでるというのもあります。
　つけ合わせは姫リンゴ以外にも、イチジクやプルーンなどもよく合います。そうそう、ブリオッシュも忘れずに。フルーツをテリーヌにちょっとつけて、ブリオッシュと共に口に入れてごらんなさい、ん～　この美味しさを感動と言わずして何を言うのでしょう。