白いブーダン
　僕は、魚や肉は骨つきの塊で豪快に調理することが比較的多いですが、ときにはこういうデリケートな料理も作ります。え、柄に合わない?  いや、こう見えて案外、繊細なんですよ! (笑)

　ブーダンというと、普通は豚の血入りの黒いソーセージ、ブーダン・ノワールが知られていますが、魚介や鶏肉を使った白いブーダン・ブランもあります。この料理と出会ったのは、まだ見習いの21歳の頃。フランスのMOFシェフ、リヨンのホテル・ソフィテル総料理長のマーク・アリックス氏が来日し、僕が働いていたレストランで、オマール海老のブーダンを作りました。これが実に美味しくて、ああ、フランス料理っていいなあ、僕もいつかはこういう料理がきちんと作れるようになりたい、と憧れたのでした。

　オマール海老に限らず、カニでも美味。ほぐしたズワイガニと、軽く加熱してトロトロにした卵を合わせ、ラップでソーセージ状にして蒸します。いわば、フレンチ版“カニ玉”。オマール海老のブーダンには、ソースもやはりオマール海老でだしを取って、クリームやコニャックで仕上げたアメリケーヌですが、このブーダンはカニなので、だしはワタリガニで取ります。活きたワタリガニを使用するのが最も重要で、死んだカニではイメージする理想の味に仕上がりません。

　白いブーダンと出会ってから20年以上の月日が経ちました。クラシックなイメージのせいか、今ではあまり見かけない料理ですが、僕は決して忘れることなく、年に1度は作ります。特に寒い季節が近づくにつれ、その優しい食感とコクのある味わいが恋しくなり、「よし、そろそろ作ろうか」となるのです。