スープ・ド・ポワソン
南フランス・マルセイユの郷土料理、ブイヤベース。世界各地の漁港でも、それぞれの漁師料理があると思いますが、ブイヤベースほど世に知られた料理はないでしょう。その昔、港にもどった漁師たちが、アナゴ、ホウボウ、カサゴ、的鯛などの岩礁魚を大鍋で煮込んだのが起源といわれます。
　ブイヤベースを作るには、まずはスープ・ド・ポワソン（魚のスープ）を作らなければなりません。魚と香草野菜を炒め、白ワインを振り、鍋底についた旨味をこそぎ取ってまた炒め、という作業を数回くり返し、トマトペーストやサフラン、アニスの香りのお酒パスティスなどを水と共に加え煮込み、具を潰しながら漉して旨味を液体に出しきったものがスープ・ド・ポワソンです。ルイユと呼ばれるにんにく風味のマヨネーズのようなものやクルトンを添えれば、もうこれだけで立派な1品になります。が、ブイヤベースの場合は、このスープに、具となるいろいろな魚を加えて煮て、ようやく完成します。決して気取った料理じゃないけれど、かなり手間がかかる贅沢な料理なんですよね。
　僕はこのスープをさらに煮詰めてソースにし、油で揚げたカサゴと組み合わせてみました。つけ合わせは同じく南フランスの野菜料理、ラタトゥイユ。ラタトゥイユはオリーブオイルで各野菜を炒めるのが一般的ですが、僕はオイルを多くして揚げるのが好きです。どうしてかって? そのほうが美味しいからですよ!
　カサゴ、ソース、ラタトゥイユ、この3つのパーツを1つのココットに入れてオーブンで仕上げることが最大のポイント。野菜の甘味と魚介のソースの旨味がカサゴにしみ込んで、うーん、しみじみ旨いんだなあ。だまされたと思って、食べに来てください、決してソンはさせませんから。