From Chef
魚の旨味たっぷりのマルセイユ名物をソースに
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スープ・ド・ポワソン
南フランス・マルセイユの郷土料理、ブイヤベース。世界各地の漁港でも、それぞれの漁師料理があると思いますが、ブイヤベースほど世に知られた料理はないでしょう。その昔、港にもどった漁師たちが、アナゴ、ホウボウ、カサゴ、的鯛などの岩礁魚を大鍋で煮込んだのが起源といわれます。
 ブイヤベースを作るには、まずはスープ・ド・ポワソン(魚のスープ)を作らなければなりません。魚と香草野菜を炒め、白ワインを振り、鍋底についた旨味をこそぎ取ってまた炒め、という作業を数回くり返し、トマトペーストやサフラン、アニスの香りのお酒パスティスなどを水と共に加え煮込み、具を潰しながら漉して旨味を液体に出しきったものがスープ・ド・ポワソンです。ルイユと呼ばれるにんにく風味のマヨネーズのようなものやクルトンを添えれば、もうこれだけで立派な1品になります。が、ブイヤベースの場合は、このスープに、具となるいろいろな魚を加えて煮て、ようやく完成します。決して気取った料理じゃないけれど、かなり手間がかかる贅沢な料理なんですよね。
 僕はこのスープをさらに煮詰めてソースにし、油で揚げたカサゴと組み合わせてみました。つけ合わせは同じく南フランスの野菜料理、ラタトゥイユ。ラタトゥイユはオリーブオイルで各野菜を炒めるのが一般的ですが、僕はオイルを多くして揚げるのが好きです。どうしてかって? そのほうが美味しいからですよ!
 カサゴ、ソース、ラタトゥイユ、この3つのパーツを1つのココットに入れてオーブンで仕上げることが最大のポイント。野菜の甘味と魚介のソースの旨味がカサゴにしみ込んで、うーん、しみじみ旨いんだなあ。だまされたと思って、食べに来てください、決してソンはさせませんから。



星野 直寛 星野 直寛(ほしの なおひろ)
1971年生まれ、群馬県出身。
‘89年、高崎ビューホテルより料理の道に入る。
‘96年より坂井宏行氏の「ラ・ロシェル」を皮切りに都内のレストランで修業。
‘99年表参道「オン・ザ・スプーン」、’02年「ル・プチ・リュタン」などでシェフを務めた後、’08年に渡仏。クリスチャン・コンスタン氏の「ル・ヴィオロン・ダルグル」をはじめ、数々のレストランにて働く。
’10年11月よりadding:blueシェフに就任。
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