フランス産若鶏

adding:blueのメニューには、シェフ長澤 隆尚がかつてフランスの星付きレストランで学んだ料理をアレンジしてお出しするものもあります。そのひとつが、フランス産若鶏のヴァプール（蒸し料理）。もともとは、フランスの料理史にその名を刻む偉大なシェフで、名店「ラ・コート・ドール」を創り上げたアレクサンドル・デュメーヌの名前が冠されたブレス鶏の料理。長澤が働いていた当時のオーナーであり料理人のベルナール・ロワゾーもこの料理を愛し、店のスペシャリテとして大切にしていたそうです。「コート・ドール」では魚担当だった長澤が、この料理の調理法を知ることができたのは、肉担当だった友人と互いにレシピを交換し合ったため。その親友との思い出にも繋がる特別なひと品でもあります。
このスペシャリテのおいしさを活かしつつ、三つ星のレストランとは異なるadding:blueらしい料理にならないだろうか。そう考え、出来上がったものがこれ。メイン食材は、フランス・バンデ地方から届いたオスの若鶏。そのお腹の中に、千切りにしてバターでソテーした様々な野菜、炊いた十五穀米と白米、そしてフォア・グラを詰め、さらにジュー・ド・トリュフで全体をマリネし、寝かせます。そしてブイヨンの蒸気が立ち上る密閉した土鍋で、ゆっくりと蒸し上げます。蒸すことによってそのまま残った鶏肉の旨味と風味、そして柔らかさ。さらには、様々な具の味と香りが複雑に混じり合った詰め物のおいしさも格別です。そんなスペシャルなひと皿に、新春の晴れやかさが漂うこの時期、出会ってはいかがでしょう。