スムール

ブイヤベースやクスクス、トリップなど、フランスに親しんでいる方ほど思わず頬をゆるめる料理の数々が並ぶadding:blueのメニュー。シェフの長澤 隆尚がかつてフランスで日常的に食し、帰国後も忘れずに作り続けている料理です。そんな料理のひとつに上げられるのが、今回ご紹介するタブレ。クスクスでお馴染みのセモリナ粉の粒、スムールを使ったサラダです。
adding:blueでは、ソテーしたトマトやナス、ズッキーニ、ピーマンなどを蒸したスムールと合わせ、バットの上で丸1日ほどねかせます。それにより、野菜の風味と水分がスムールに移り、馴染むのです。その後、レモン汁やヴィネガー、ミントなどを合わせ、さっぱりと仕上げます。長澤の修業先のひとつ、南フランスのレストランでは、夏、そのタブレに焼いた鶏肉を合わせ、スタッフ全員で食べることも多かったとか。そんなときは、冷たいガスパチョを添えるのが定番だったそうです。adding:blueでは、炭火で焼いた香ばしいウズラの肉を、タブレと合わせて。さらに添えるのは、サワークリームを浮かべた冷たいトマトのスープ、そしてピリッと辛いアリサソースです。
レモンの酸味やミントの香りに誘われ、食が進むタブレ。食が細くなりがちな夏の終わりにぴったりの爽やかな美味ではないでしょうか。