鹿肉

日一日と寒さが深まる頃、ジビエのおいしいもますます深まっています。adding:blueでは、鹿をはじめ、猪、青首鴨、きじ、うさぎなど、ジビエ料理を各種お出ししています。シェフの長澤 隆尚は、スイス・ベルン近郊のレストランにいた当時、様々なジビエを扱い、その料理法を習ったとのこと。なかでも鹿は近くの山で狩猟されたものが店に運び込まれ、1頭まるごとをさばき、すべての部位をあらゆる料理に利用していたそうです。adding:blueには、北海道から蝦夷鹿が到着。様々な調理法がありますが、上質な鹿肉のおいしさを存分に堪能するには、やはりシンプルなローストが一番。焼き加減が難しい肉ですが、バターをかけながら絶妙に焼き上げます。ソースは、ジャムの甘さがほんのりと漂うグランヴヌール。隠し味にマスタードを使っています。付け合わせは、この季節ならではの山の幸を。栗のピューレやひの菜、沖縄産のアワビ茸やジロール茸などはいかがでしょう。思いがけないほどクセがなく、柔らかく、ジューシーで、しかもどこか野生の深い味わいを秘めた鹿肉。育った地域、性別、年齢、捕獲された時期など、1頭1頭、味も香りも異なるのも、また魅力です。そんな滋味溢れるおいしさを、adding:blueで味わってはいかがでしょうか。